300年老铺美浓吉的商法

“不接待初访者”和料理店的“女将”们

由于相对封闭的特殊盆地地形,再加上“首都”的特殊存在,在京都这个千年古都里,无论是从政为官还是做生意经商,长期以来形成了一些不成文的规矩,而其中有很多规矩和做法竟然持续沿用至今,比如说京都花街著名的“不接待初访者”。

“不接待初访者”,正如字面上的意思,对于第一次到店里来消费的客人,不予接待。意思容易理解,可这是为什么呢?佐竹老先生如此对笔者解释道:

“京都的花街到现在也非常兴隆,一直以来一共有五个主要的地方,被称为五花街,分别是上七轩、衹园甲部、先斗町、宫川町和衹园东。舞妓数量共85人左右,再加上艺妓,一共也就300人左右。而这些地方的店,到现在也在坚持着不接待初访者的潜规则。理由很简单,就是因为店铺的经营是建立在信任基础上的,店铺希望能够尽最大努力去服务好现有的客户,维系好与现有客户之间的信任关系。对于现有的老客户,店铺会把握住客人的各种喜好,可以在客人到达店铺的那一瞬间就开始为他提供更加贴心的服务,比如说不用客人说就能准确地为客人安排喜欢的料理,提供客人想要的酒水,以及其他各种服务等。因此越是老主顾,在店铺里所能享受到的附加价值服务就越多。更重要的是,这些店铺几乎不会即时消费即时结账付款,而大多都是采取记账的方式,到了月底统一结算。这种做法是建立在强大的信任关系基础上的。而对于第一次来店里消费的初访者,与店铺之间没有形成强大的信任关系,因此如果不是有老主顾的介绍,店家是不会接待的。”

另外,京都花街的料理店之所以会严格遵守“不接待初访者”这条潜规则,还有一个原因,那就是“女将”的存在。据佐竹先生介绍,在京都的这些料理店里,店铺的老板和厨师们固然重要,但却还有着比老板和厨师更加重要的存在,那就是“女将(okami)”。

“所谓的女将,就是女当家的,一般是老板或店主的太太充当这个角色。在我们美浓吉,以前我奶奶曾经是店里的女将,我母亲以前也是店里的女将,现在我太太是店里的女将女将要做的工作很多,既要参与接待客人,又要照顾到所有在店铺里工作的人,所有的事情必须打理得井然有序。比如说女将要记住所有老顾客的各种喜好,能与各种各样的客人周旋因为客人用餐的房间与厨房不在一起,所以女将要利用进入房间跟客人打招呼的一瞬间把握住客人用餐需求、具体的状况、酒水还剩多少,等等,也需要瞬间把握住房间里面的气氛,从客人的房间里出来之后,就要马上吩咐下去。有了女将这种细心而恰到好处的安排,客人才能在店里享受到超出预期的服务而也只有客人们都是熟悉的老主顾,女将的服务也才能达到这种效果。”

1716享保元年:美浓吉创业

听了佐竹先生关于京料理和京都料理店的介绍,笔者愈发觉得京都这个地方餐饮业里的“水太深”:与皇室成员们的关系,与达官贵人政客们之间的交往,料理店相互之间的相处与发展在这样错综复杂的环境下,要将一个餐饮企业经营好,的确不是一件容易的事情。而美浓吉又是如何做到,而且还能传承了300年呢?

“我们美浓吉,据载是创立于享保元年的1716年,那是日本第八代将军德川吉宗的时代。”佐竹先生停顿了一下,继续说道:“创业的是我们家族的先祖佐竹十郎兵卫。因为我们的祖先以前生活在岐阜县,而在以前岐阜被称为美浓国,因此现在店铺的名字里面有美浓这两个字。”佐竹先生介绍,佐竹家族曾经是武士世家。但在当时,武士的日子也不好过。为了能够在官场上谋个一官半职,佐竹十郎兵卫带着家人和所有家财离开家乡美浓国,来到日本当时的首都京都。然而十郎兵卫通向官场仕途的路似乎走得并不顺利,为了维持生计,十郎兵卫就拿出部分钱财在京都开了一间茶道房“竹茂轩”。然而,单靠“竹茂轩”并不能保证一家人的生活,于是十郎兵卫的太太fumi夫人就又在京都鸭川的三条大桥附近开了一间简单朴素的茶屋,外面放上几张桌子和几条长凳,招呼过往的客人歇脚,喝茶,有时候也会提供酒和一些简单的小菜。由于那个时候的三条是京都连结东西方向的交通要道,过往客商络绎不绝,因此茶屋的生意越来越红火。结果,本来是fumi夫人为了赚点零花钱补贴家用而开设的茶屋,收入却远远超过了十郎兵卫经营的茶道房,于是十郎兵卫也就索性将茶道房关闭,将所有的精力投入到了茶屋的经营和打理上来,并对外称自己的名字是“美浓屋吉兵卫”。

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